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Les accords mets/vins par notre sommelier 
Alfredo ROMO :
Des recettes faciles à faire 

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Nom du projet

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Le Martinat
Cuvée "L'inattendue" Pécharmant

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Bouchées aux morilles et au foie gras 

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Ingrédients

  • 4 croûtes de pâte feuilleté style bouchées à la Reine

  • 200g de morilles séchées ou fraîches

  • 50g de beurre

  • 2 échalotes

  • 20cl de crème fraîche

  • 2 tranches de foie gras

  • Sel et poivre

Préparation

  • Plonger les morilles dans l’eau froide pendant 2 ou 3h pour les réhydrater et préchauffer le four à 210°C.

  • Peler et émincer les échalotes, puis les faire revenir avec les champignons dans une poêle beurrée à feu doux.

  • Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis rectifier l’assaisonnement.

  • Incorporer ensuite la crème fraîche puis bien mélanger.

  • Réchauffer les croûtes dans le four environ 10 minutes.

  • Verser ensuite la préparation aux champignons dedans avec le foie gras coupé en dés  puis servir immédiatement.

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Clos de MEZ
Cuvée " La Dot" - Fleurie

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Filet mignon au miel, gingembre

et purée de patate douce

Ingrédients

  • Un beau filet mignon de porc

  • 2 cuillères à soupe de miel

  • 75 grs de gingembre frais si possible (mais vous pouvez utiliser du gingembre congelé ou sec)

  • 1 cuillère à café de mélange 4 épices (poivre, clou de girofle, cannelle, muscade) en pot dans les commerces

  • du poivre

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja

  • 2 gousses d’ail

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (vous pouvez mettre 2 cuillères d’huile d’arachide et 2 cuillères d’huile d’olive selon le goût recherché)

Préparation 

  •  Tout d’abord, peler le gingembre. Le râper à moitié et réserver.

  • Ensuite, passer l’autre moitié au presse ail et y ajouter le sel, les 4 épices, la sauce soja, le miel et l’huile d’olive. Faîtes mariner la viande dans ce mélange pendant, au minimum 1 heure (une demie journée pour encore plus de saveurs).

  • Puis, faites dorer la viande dans un faitout sur toutes ses faces. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes (en fonction de la taille de votre filet mignon).

  • Retourner et ajouter de l’eau si le jus caramélise trop vite. Lorsque votre viande est cuite (rosée), ajouter la marinade, le reste du gingembre et le poivre. La sauce doit être lisse et onctueuse accompagné de purée de patate douce. 

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Château NODOT
Cuvée : Tendresse

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Magret de canard à l’orange    

 

Ingrédients : pour 4 personnes

  •  4 Petits magrets

  • 2 Oranges

  • 2 Autres oranges pour le jus

  • 1cuil. à soupe Sucre

  • 1cuil. à soupe Vinaigre de vin

  • 20cl Fond de volaille

  • 2cuil. à soupe Grand-Marnier

  • 1cuil. à café Fécule, sel, poivre

Préparation

  1. Lavez les oranges, prélevez les zestes et taillez-les en fine julienne. Ébouillantez-les 2 min, rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez ces oranges à vif et prélevez les quartiers.

  2. Mettez le sucre et le vinaigre dans une casserole et faites cuire à feu doux pour obtenir un caramel blond foncé. Ajoutez le fond de volaille, le jus d'orange et les zestes. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min à feu doux.

  3. Quadrillez au couteau le côté peau des magrets et assaisonnez-les sel, poivre. Faites chauffer une cocotte ou une grande poêle. Mettez-y les magrets à cuire côté peau 2 min à feu vif et ensuite 3 min à feu doux. Retournez-les et faites-les cuire 3 min côté chair (cuisson rosée), puis placez-les sous une feuille d'aluminium.

  4. Mélangez dans une coupelle le Grand-Marnier et la fécule. Versez en remuant cette préparation dans la sauce. Ajoutez-les quartiers d'oranges et laissez-frémir 5 min.

  5. Coupez en tranches les magrets, dressez-les sur assiette et nappez-les légèrement de sauce. Servez de suite avec le restant de sauce à part.

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Clos Centeilles
Cuvée : C de Centeilles rouge

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 Côtelettes d’agneau aux herbes provençales et flan de courgettes

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Ingrédients :

  • 12 côtelettes d’agneau  ( total 1.5 kg ), 

  • 1 tasse de bière Blanche 

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

  • Le jus de 1/2 citron

  • 12 feuilles de basilic frais hachées finement

  • Les feuilles de 3 branches de romarin, hachées finement

  • 10 brins de ciboulette hachée finement + un peu pour servir

  • 2 c. à soupe Persil et d'estragon

  • 2 gousses d’ail, hachées finement

  • Poivre du moulin

Préparation:

  • Dans un grand bol, verser tous les ingrédients de la marinade puis poivrer au goût. Mélanger.

  • Déposer les côtelettes dans un plat hermétique et verser la moitié de la marinade dessus. Refermer le plat et réserver au frigo pendant 3 heures ou encore mieux 24 heures. Brasser de temps en temps. Réserver la marinade fraîche au frigo. Retirer la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson pour faire tempérer.

  • Préchauffer votre poêle grill très chaude.

  • Déposer les côtelettes dans la poêle et cuire pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ce qui devrait donner une cuisson médium saignante. Arroser avec la marinade fraîche le plus souvent possible. Déposer dans une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Garnir de ciboulette fraîche !

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Domaine GRISS
Cuvée Riesling - Alsace

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Filet de Cabillaud sauce hollandaise riz blanc    

 

Ingrédients pour 4 personnes

  •  4 filets de cabillaud environ 600 g

  • 120 g Beurre

  • 1 zeste de citron

  • 1 Cuill à soupe de jus de citron

  • 2 jaune d'oeufs

  • des brins de Ciboulette

Sel poivre                                                                                                         Préparation :

  • Faites cuire votre filet de cabillaud en papillote au four avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Comptez environ 20 minutes de cuisson (four préchauffé à 180°C).

  • Pendant ce temps, faire fondre le beurre. Verser les jaunes d’œufs et le jus de citron dans le bol du blender/mixer,  laisser tourner pendant environ 30 secondes.

  • Verser le beurre chaud en filet dans le blender/mixer à puissance maximum. La sauce va épaissir rapidement, saler poivrer, remixer et voilà, c’est prêt. Servir immédiatement ou garder au chaud au bain-marie.

  • Ajoutez enfin la ciboulette ciselée. Salez et poivrez à votre convenance.

  • Dressez votre assiette avec le poisson arrosé de sauce hollandaise un peu de ciboulette ciselé. Servez le tout bien chaud avec du riz !

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Domaine-Maurice-Griss-Alsace-AOC-Reislin

Domaine MENARD
Cuvée : Tradition - St Nicolas de Bourgueil

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 Tartine de boudin noir aux pommes confites

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  Ingrédients :​

  • 2 Boudin noirs

  • 4 Pommes

  • 1 Baguette

  • Moutarde

  • Poivre

 

   Préparation:

  • Découpez votre pain en tranches et badigeonnez avec de la moutarde.

  • Couper les boudins noirs en fines rondelles et disposez-les sur les tranches pains.

  • Posez le tout sur du papier sulfurisé sur la plaque du four avant d’enfourner.

  • Ensuite, pelez les pommes avant de les découper en fines lamelles.

  • ​Faites les dorées progressivement dans du beurre.

  • ​Au même moment, mettez les tranches de pains au four.​​laissez griller pendant environ 5 min.​

  • Sortez vos toasts et garnissez chaque tartine d’une fine tranche de pomme 

  • ​Pour finir, une pincée de poivres avant de servir.

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Domaine SERGENT
Cuvée Tradition - Madiran

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Daube de taureau et frites de polenta    

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de taureau (ou de boeuf à braiser)

  • 50 cl de vin rouge de table

  • 8 grains de poivre

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 3 gousses d'ail

  • 550 g de tomates pelées en boîte

  • le zeste d'une orange + 1 bouquet garni +1 cube de bouillon de boeuf

  • 1 c. à soupe de farine - poivre et sel

 Préparation :

  • La veille, coupez la viande en cubes. Pelez et émincez l'oignon et la carotte. Pelez et dégermez l'ail. Placez-les dans un plat avec le poivre, le bouquet garni, le zeste d'orange, 2 c. à soupe d'huile et le vin. Mélangez, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.

  • Le lendemain, portez 15 cl d'eau à ébullition, diluez le cube de bouillon dedans.

  • Egouttez la viande sans jeter le jus de la marinade, puis faites-la revenir dans une cocotte huilée. Saupoudrez la farine, mélangez et laissez cuire pd 5 min.

  • Ajoutez dans la cocotte les tomates concassées, toute la marinade et le bouillon. Couvrez. Laissez mijoter au minimum 3 H à feu très doux en remuant de temps en temps.

  •  Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange de la cocotte.

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Champagne M. CHAUVET
Cuvée : Tradition - Champagne

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 Tiramisu  à l'ananas

 Ingrédients pour 4 personnes 

  • 6/8 tranches Ananas fines

  • 15cl Jus d'ananas

  • 175g Mascarpone

  • 100g Sucre en poudre

  • 10 Biscuits à la cuillère

  • 2 cuil. à soupe Noix de coco râpée

  • 2 oeufs

  • 1 sachet Sucre vanillé

​

Préparation :

  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le mascarpone et la noix de coco.

  • Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

  • Mélangez le sirop d'ananas avec le sucre vanillé.

  • Trempez un à un les biscuits dans ce mélange puis, répartissez-les dans 4 verrines. Ajoutez la moitié de la préparation au mascarpone et les tranches d'ananas. Effectuez 2 couches.

  • Réservez 2 h au frais.

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Château Caze
Cuvée Patrimoine - Fronton

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Canelés au chorizo et piment d'Espelette   

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

Préparation :

  • ​Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand saladier, mélangez les œufs, l'huile, une pincée de sel et le lait. Ajoutez le mascarpone. Bien mélanger.

  • Incorporez la farine, le gruyère et le chorizo coupé en petit dés. Poivrez et ajoutez du piment de Cayenne.

  • Répartissez à moitié dans les empreintes en silicone de cannelés. Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Laissez refroidir et démoulez-les.

  • Servir à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte.

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Domaine DEPEYRE
Cuvée: Terre de Cabassole -  Côtes du Rhône

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 Tian de légumes provençal et mozzarella di bufala

Ingrédients

  • 3 Courgettes

  • 1  Aubergine

  • 2 Tomates

  • 150 grams Mozzarella

  • 2 Gros oignons doux 

  • 1 Gousse Ail

  • 2 Feuilles de laurier   1 Bouquet de basilic

  • Huile d’olive sel poivre

 

Préparation :

  • Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Lavez les courgettes, l’aubergine, les tomates et le bouquet de basilic. Épluchez la gousse d’ail et les oignons. Coupez en rondelles les oignons, les courgettes, les tomates et l’aubergine après avoir ôté les extrémités

  •  Taillez la mozzarella en tranches fines.

  • Frottez le fond d’un plat en terre cuite avec la gousse d’ail. Disposez les rondelles de légumes et de fromage en les plaçant debout et en les alternant : 2 rondelles de courgette, 2 rondelles d’oignon, 1 rondelle d’aubergine, 1 rondelle de tomate, 1 rondelle de mozzarella et une feuille de basilic.

  • Renouvelez l’opération. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive avant d’émietter les 2 feuilles de laurier sur le plat.

  • ​Enfournez 50 à 60 min selon la grosseur des rondelles. Dégustez bien chaud.

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Domaine  ROUSTAN
Cuvée : Dr'Oll - Côteaux d 'Aix en Pce

Céviche de filets de bar fruit de la passion et coriandre  

 

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 2 à 3 fruits de la passion

  • 300 g de filet de poisson (dorade, bar)

  • 2cm de gingembre frais

  • 1 citron vert

  • 1 échalote ou 1 gros oignon rouge

  • 4 cuill. à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de coriandre sel, poivre

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Préparation :

  • Coupez les fruits de la passion en deux. À l’aide d’une cuillère, évidez-les tout en récupérant les graines et le jus dans un saladier. 

  • Emincez finement l’échalote (oignon rouge), épluchez le gingembre et râpez-le finement (si possible à l’aide d’une microplane). Effeuillez et ciselez la coriandre. Détaillez le poisson en petits dés.

  • Dans un saladier, mélangez le poisson, le gingembre et la coriandre. Salez, poivrez, ajoutez 2 cuill à soupe d'’huile d'olive et la pulpe de passion, ainsi que le jus d'un demi de citron vert. Mélangez et laissez mariner 10 /15 min au frais.

  • Dans un mixer, mettez environ 20 feuilles de coriandre 2 cuill. à soupe d'huile d'olive e le jus du demi citron restant et mixer le tout.

  • Dresser dans une assiette la marinade arrosé de votre jus de coriandre décorez avec quelques feuilles de coriandre et zeste de citron. 

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Domaine M. MICHOT
Cuvée : M - Pouilly - Fumé

Huitres gratinées au parmesan

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Ingrédients: pour 4 personnes​

  • 24 huitres

  • 2⁄3 briquette de crème fraîche épaisse (20 cl)

  • échalote et ail déshydraté (ou frais finement ciselés)

  • 13.5 cl de vin blanc

  • parmesan râpé

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Préparation:

  • Préchauffer votre four à 200°C                               (thermostat 6-7) pendant 10 min.

  • Ouvrir les huîtres et jeter le premier jus.

  • Ensuite, disposer les huîtres sur une plaque ou un plat rempli de gros sel pour la stabilité des huitres

  • Sur chaque huître mettre de l'ail, de l'échalote, un peu de vin blanc et une cuillère à café de crème fraîche.

  • Terminer par un peu de parmesan.

  • Introduire les huîtres et laisser cuire 15 min.

  • Mettre le four sur position grill et laisser gratiner 5 min.

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